Войти Зарегистрироваться Войти через
Главная › Все вопросы › Кулинария
unknown 17 ноября 2014 года  

Как вкусно и быстро засолить капусту?

Капуста - ходовой продукт. Из нее и щи, и борщ приготовить можно. И винегрет, и салат, и польский бигус... Я часто солю дома капусту, но иногда она берется слизью. Вроде все делаешь так же, но вот ведь - не всегда удается.
Есть ли секреты вкусной квашеной капусты, чтоб была как у бабушек на рынке?
Василий Максимов 17 ноября 2014 года
80 50
Дык, это... не любую капусту солят! Надо брать поздних (ну, пусть среднепоздних) сортов!
А ещё слизью она берётся, если её солить при высокой температуре (выше +220C). От перегрева в капусте бурно размножаются "лишние" молочнокислые бактерии. Значит, приготовленную к засолке капусту надо держать в погребе (на балконе, в холодильнике). А которая успела осклизнуть, в пищу употребить можно только после термообработки. То есть, бигос или щи можно, а вот в салаты - я бы поостерёгся. Хруста от такой капусты, правда, не дождёшься, а что это за радость, если не хрустит?
Если вы спохватились не слишком поздно, можно ту капусту тупо заморозить. "Склизотные" бактерии на время прижукнут (какое размножение на морозе?) а вы её при необходимости шустро разморозьте - и в кастрюльку!
PS Вот некоторые мне тут на полном серьёзе подсказывают, что такой капустой можно унитазы чистить... не знаю, не приходило в голову пробовать.

PPS Ах, да: рецепт же ж! Так что: быстро или вкусно? Быстро - так.
Капуста (наша, расейская, белая) - 3 кило.
Морковки тоже 3 штуки среднего весового достоинства.
Воды, лучше колодезной, 1 литер.
Соли - 2 столовых лжки. Крупной, НЕ йодированной.
Сахару - 1 ложка, тоже столовая.
Для извращенцев - яблоки, тмин, бруснику, даже свёклу, лавровый или вишнёвый лист. Это по вкусу.
-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-
Капусту и морковку пошинковать. У нас капусту ещё прижмакивают руками, чтобы она легче сок дала. Плотненько, но без фанатизма, утрамбовать в банку (кастрюлю, другую тару). Из того, что осталось (вода, соль, сахар) сделать рассол, то есть смешать и довести до кипения. Остудить, залить капусту. Если капуста в банке, закрыть крышкой, если в широкой таре - придавить (подобрать тарелку, круглую дощечку, накрыть капусту и сверху нагрузить гнётом: камнем, кирпичом, банкой с водой, гантелей).
В теплом (!) месте появятся пузырики - значить, капуств в самой поре. Тут же её на стол с луком и растительным маслом! И хрустим. А остатки - в холодильник, чтобы в течение недельки-другой доесть.

Если солить надолго, то примерно так.
Натирать-смешивать так же, как и "быструю" капусту. И помять не забудьте! Потом уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
Наилучшая температура для брожения – комнатная. Первый признак правильного брожения –пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
Как-то так...

И ещё один PPPS
Рассол от съеденной капусты я употребляю так. Ну, нет, что вы так сразу! Похмелья у меня практически не бывает! Я тот рассол выливаю в банку и пихаю в него яблоки. Семеренку. Получается как настоящие. То есть, вкусно. Вот.
Написать комментарий
Оценить:
1очень плохой ответ
2плохой ответ
3средний ответ
4хороший ответ
5отличный ответ
жемчужина 23 ноября 2014 года
80 50
Ложите побольше соли,трумбуйте плотно в банки,подержите несколько дней в тепле,прокалывайте чтоб выходил воздух,следите чтоб верхний слой всегда был покрыт рассолом,если рассола мало добавте холодного кипятка с солью.придавите сверху грузом,крышкой.Держите в холодильнике.Для вкуса можно добавлять семена укропа,его можно купить в аптеке в пачках.
Написать комментарий
Оценить:
1очень плохой ответ
2плохой ответ
3средний ответ
4хороший ответ
5отличный ответ
Загрузка...